採收後水果保鮮技術的原理與應用

採收後水果保鮮技術的原理與應用 目錄 一、保鮮原理 二、保鮮目的 三、影響水果品質因素 四、影響水果劣變因素 五、保鮮方法 六、參考資料 一、保鮮原理 　　新鮮水果採收過後，因具 有呼 吸作用 (respiration ) 、乙烯的產生、高水分含量及高水活性，使的水果不易儲存，而 近年來由於國人對水果的品質要求提高，加上容易受氣候影響，使水果價格波動幅度很大， 為了使水果能夠長期保存且價格穩定，需要以特殊的技術加以保存，而過去有人發現， 調節蘋果周圍氣體中氧及二氧化碳濃度可延長該類果實貯存壽命，自此以後有關氣調貯藏之研究蓬勃發展。 二、保鮮目的 ( 一 ) 減少採收後到消費期間的損失 ( 二 ) 運用採收後處理技術，延緩蔬果老化及維持高品質 ( 三 ) 擴大供應地域範圍 三、影響水果品質因素 品質的評定包括人為的感官評價及使用儀器以物理或化學的分析方法而得的，品質包括下列幾項 : ( 一 ) 外觀 ( 二 ) 組織 ( 三 ) 風味 ( 四 ) 營養價值 ( 五 ) 安全度 四、影響水果劣變因素 ( 一 ) 呼吸作用 　　水果採收後，為維持生命活力，其有機物質 ( 碳水化合物、蛋白質與脂質等 ) 分解，釋放出能量供利用，其自身也會老化與死亡，即其品質與風味降低，終將失去商品價值 ( 二 ) 乙烯氣體的產生 　　水果採收後，由生理作用而自然產生乙烯 ，部份微生物也會產生此化合物。乙烯是一種加速後熟或老化的一種荷爾蒙，在極少量濃度約 0.1ppm 即可作用，對植物器官離層的產生也有關係。 ( 三 ) 蒸散作用及水份損失 　　水果採收後因蒸散作用使得失水、萎凋、質地軟化、失去脆度、降低營養價值，為使產品劣變的主要原因之一。蒸散作用速率受產品本身形態、表面積或損傷情形所影響，同時也受環境的溫度、濕度及空氣流速所影響。所以調整環境，以塑膠袋包裝，維持較高的相對濕度，或於果實表面塗臘等技術可降低蒸散作用，減少失水，可依各作物特性做適當的選擇應用。 (四 ) 生理劣變 　　水果採收後若放置於不適合的溫度下會產生各種生理障礙， 例如放在冰點以下會產生凍傷，有些熱帶或亞熱帶出產的果放在冰點以上但低於5 ℃或13 ℃，經相當時間會產生寒害，使得產品表面或內部顏色褐化，表面凹陷或呈水浸狀，後熟不均，甚至無法後熟，產生異味，加速微生物滋長而腐爛。有些產品放置於強光或高溫...